https://www.ad.nl/amersfoort/je-kijk...kker~af8b633d/



PREMIUMUiteten bij Dolle Diva in Amersfoort. © Saskia Berdenis van Berlekom

Je kijkt je ogen uit bij hysterische Dolle Diva en het is óók nog eens heel erg lekker


GOUDEN POLLEPELHysterisch tafelen, het was een hit in 2023. Neem Gio’s by the river in Amsterdam, GOUD in Rotterdam of Ruby Rose in Utrecht. In Amersfoort doet Dolle Diva er niet voor onder. Sterker nog, dit zou maar zo de eetkamer van Gerard - glamour - Joling kunnen zijn.

Aan de voet van de statige St. Joriskerk tart horecaondernemer Luc Dielissen de grenzen der uitbundigheid. Influencers, eat your heart out! Nota bene daar waar ’t Nonnetje – symbool van goede zeden – tientallen jaren braaf haar biertjes tapte en balletjes draaide, moet een interieurontwerper zich vorig jaar verslikt hebben in een xtc-pil.

Het gevolg: levensgrote graffitiwerken, een uitgelichte bar van natuursteen en kristallen kroonluchters aan het plafond. ,,172 om precies te zijn. Ja, die vraag krijgen we iedere avond”, lacht de vrolijke gastvrouw.
Bij gebrek aan antiprikkelpillen in deze kermisattractie laten we ons door haar kalmeren. Een tafeltje bij de nooduitgang, pluchen zetels en een glas wijn helpen ook. Het moge duidelijk zijn, niets is Diva te dol, dus we maken ons op voor een ritje in de achtbaan; gierende buurmeisjes en dreunende clubbeats incluis.

De menukaart laat zich duiden als shared dining-concept, met koude en warme opties. Daar hoeft u zich niets van aan te trekken, want het gaat niet om tapasporties. Integendeel. Zo komt de carpaccio als volwaardig voorgerecht ter tafel. Die hoeft niet per se gedeeld te worden. Het vlees is perfect gesneden, maar werd bedolven onder een dikke laag sla en parmezaanse kaaslawine. Lekker zijn de verstopte amandeltjes! De tonijn op schotel twee is sabbelvers versneden tot grove tartaar. De rooksmaak combineert zeer smakelijk met de rijpe mangoblokjes en wakame (zeewier).

Uit de warme keuken komt het trendy fingerfood, zoals de Koreaanse kipstukjes. We stropen de mouwen, kluiven de botjes en knikken bevestigend. Ja, dit is Azië. De knoflook, gember en honingsoja vinden elkaar in een fijne marinade. Klevende vingers nemen we op de koop toe. Of nee: die grijpen zich te buiten aan de zogenoemde popcorn-shrimps. Van deze gefrituurde garnalen blijf je eten, ook vanwege de pittige mayo!

Een van de sushigerechten bij Dolle Diva. © Saskia Berdenis van Berlekom
Diva etaleert een pondje chateaubriand voor twee personen (à € 72) op haar kaart, maar wij nemen genoegen met een gedeelde flat iron steak. Sukadelap, eigenlijk. Dit stukje koeienschouder doet het goed in een stoofpot, maar vanavond werd het op kooltjes gegrild. Met een uitstekend resultaat, zo moet geschreven. Het vlees is botermals en vond in zwarte truffel een smakenpartner. Daar lieten wij een truffelrisotto bij bereiden, met venkel en shiitake, maar dat is een paprijst geworden. De truffel werd subtiel geproefd, maar niet gezien. Waarom niet even een schaafje herfsttruffel aan tafel?

Het kostelijke decor van Dolle Diva mag dan een tikkeltje over de top zijn, over de ‘smaak der kost’ vanavond geen discussie. Ik breng verslag uit namens twee kritische kostgangers, die in vrijwel alle gerechten liefde en balans vonden. Ja, ook in de variant op de Banoffee-taart met gekaramelliseerde banaan en dulce de leche. En wat een gedurfde pornstar tussen de desserts! Deze cocktail werd ‘geshaket’ met een lobbige curd van passievrucht en meringue. Wederom een smaakvolle ervaring, met wat extra nadruk op vol. Dolle Diva maakte een Volle Divo, die geen pap meer kan zeggen.

Truffel NL


Op 7 kilometer van restaurant Dolle Diva woont de bekendste truffelspecialist van Nederland, Raymond Zuure. Hij heeft er een neus voor. ,,Ik haal namens Il Mondo del Tartufo al vele jaren de beste truffels uit Italië, maar ondertussen houd ik ook de situatie in Nederland goed in de gaten. Ze worden hier namelijk ook steeds vaker gevonden. Inmiddels al zo’n vijftien verschillende soorten! En in Renkum en het Limburgse Eys zijn zelfs al truffelgaarden aangelegd. Vooral bij de horeca in Limburg zijn de verwachtingen hoog gespannen, want zo’n smaakmaker uit eigen streek doet het daar heel goed. Utrechtse truffels? Dat zou in de toekomst maar zo kunnen, vooral langs de Lek of een andere rivier, want deze schimmels hebben goede kalk nodig.”

Beoordeling


Voorgerecht 8,5
Hoofdgerecht 8
Nagerecht 9
Bediening 8,5
Sfeer 9
Prijs/kwaliteit 7,5
----------------------------------
Eindscore 8,3 (puntentotaal: 58)
Dolle Diva


Adres: Groenmarkt 3-5, Amersfoort
Telefoon: 033-2022003
Website: dollediva.nl
Openingstijden: ma/di vanaf 17 uur, wo-zo vanaf 12 uur
Rolstoeltoegankelijk: ja (ook aangepast toilet)
Prijzen: menu € 55,- (vijf gangen) of à la carte
Bijzonderheden: uitbundig interieur, zusje van stadgenoot Dikke Dirck
Afgerekend: € 162,70

Dolle Diva, waar vroeger 't Nonnetje zat © Saskia Berdenis van Berlekom

https://www.ad.nl/utrecht/de-ribbetj...aar~a18ef42ec/



PREMIUMUit eten bij Broadway in Utrecht. © Ruud Voest

De ribbetjes van Broadway maken hun reputatie waar


GOUDEN POLLEPELWaar New York zijn Broadway met schreeuwend neon een erepodium gaf, daar laat Utrecht ons vooral afdalen. 24 treden naar de werf van de Oudegracht. Verstopt in twee kelders vond ik – start spreadin’ the news! – voortreffelijke steaks en ribbetjes.


Onno Zwart zweert al meer dan dertig jaar trouw aan de stars and stripes met zijn American steakhouse. Bescheidenheid is er niet bij, want restaurant Broadway belooft het beste vlees, de mooiste wijnen en service met een glimlach. Nou, nou. Het nijgt een beetje naar ‘Broadway first’, maar dat is in het Pollepel-klassement niet gelukt. Over het hoe-en-waarom zo meteen meer.

Eerst een paar woorden over het welkom. Dat gaat op z’n Amerikaans gepaard met een dubbele glimlach; bij de ontvangst én bij de escorte naar tafel 32. Het kelderinterieur laat zich samenvatten als stoere luxe, maar erg comfortabel zitten we niet. Dat geldt trouwens ook voor het toiletbezoek, waar het gemak als ongemak wordt ervaren, zo intiem. Dan maar iets minder eten en drinken, vanavond.

Bij gebrek aan een Californische pluk (wel op fles, niet op glas), tappen we van Spaanse en Oostenrijkse druiven. Het droge bubbeltje van Codorníu komt met een vleugje abrikoos en de Grüner Veltliner van Johann Klauss is vol, fris en fruitig. Een fijn mondje vol. Het is toeval, maar de ‘sapjes’ vormen een prima begeleiding bij de garnalen en zeebaars in de eerste gang.

Zeebaars laat zich zuinig gelden


De gamba’s staan te boek als tasty tigers en laten zich met recht lekker bijten. De klassieke cocktailsaus is duidelijk van eigen makelij en de limoenrasp zorgt voor een bijpassend zuurtje, maar het is het zoetje dat onze aandacht vraagt: appel. Lekker gevonden, chef! Die smaakversterkers moeten op het andere bord een beetje beteugeld worden, want zeebaars laat zich zuinig gelden.

Het (kweek)visje is zuur gegaard (ceviche), waardoor de zuivere vissmaak een beetje naar de achtergrond verdwijnt. Aan ons dan ook de keus of we de dressing van kombu-wier willen gebruiken voor een umami-beleving. Dat smakenspel komt in deze salade niet helemaal uit de verf.

Broadway in een werfkelder aan de Oudegracht. © Ruud Voest
Na het voorspel uit de zee komen de hoofdgerechten van het land. En van ver. Ik wil niet onvermeld laten dat Broadway zijn rundvlees met trots uit Nieuw-Zeeland haalt. Op de website wordt de wereldreis verdedigd met een verhaal over Maori-tradities in de kiwi-keuken. Je ziet plaatjes van weelderige graslanden en leest praatjes over unieke kwaliteit en sappigheid.

18.000 kilometer van huis eindigt 150 gram ossenhaas à 27,95 euro op mijn bord. Mals en sappig, inderdaad. En de saus van blauwe kaas blijkt gelukkig minder dominant bij het subtiele vlees dan gedacht. Mooi! De ribbetjes op het ander bord maken hun Utrechtse reputatie waar; mooi van het bot, goeie glaze en lekkere smaak. Het betere bakwerk is vakwerk, al doen de saaie frietjes en slamix een beetje afbreuk.

Een compliment tot slot voor de gevarieerde dessertkaart, al past ook hier een corrigerende vingertik. De cookie dough hebben we wel eens beter geproefd en de cheesecake geeft een neus en mond vol boter op een slappe bodem. Is dit wel eigen fabricaat? En nog een vraag: is de afwasser ziek? De glasvaat heeft zich vanavond namelijk opgestapeld op de bar naast ons. Not so nice.

Deeg


De populariteit van cookie dough (koekjesdeeg) onder kinderen suggereert dat rauw deeg zonder problemen gegeten kan worden. Bij het Voedingscentrum, waar ze eerlijk zijn over eten, kunnen ze niet vaak genoeg waarschuwen.

,,Rauw beslag of deeg is vooral gevaarlijk voor jonge kinderen, zwangere vrouwen en ouderen. In beslag zit rauw ei en daar kunnen, net als in het meel, schadelijke bacteriën in voorkomen, zoals salmonella. Diarree is een veelvoorkomende klacht, maar er zijn zeldzame gevallen die ernstiger zijn. Cookie dough echter is vaak bewerkt, zodat het veilig is, maar bij twijfel: niet doen.”

Beoordeling


Voorgerecht 7,5
Hoofdgerecht 8,5
Nagerecht 7,5
Bediening 7
Sfeer 7,5
Prijs/kwaliteit 7,5
-------------------------------------
Eindscore 7,6 (puntentotaal: 53)
Broadway


Adres: Oudegracht 139 (a/d werf), Utrecht
Telefoon: 030 – 2312643
Website: steaksandribs.nl
Openingstijden: dagelijks vanaf 17.00 uur (weekend 17.30 uur)
Rolstoeltoegankelijk: nee
Prijzen: steaks vanaf € 26,- / ribs vanaf € 24,75 of à la carte
Bijzonderheden: werfkelder aan de Oudegracht
Afgerekend: € 108,05

https://www.ad.nl/binnenland/aziatis...klok~acb1b5fa/


PREMIUMJun Chou in de keuken van zijn zaak China Garden in Vlaardingen, rechts chef-kok Yk Zhou. Hij is niet één van de drie aangehaalde cruciale koks uit China in de keuken. © Dennis Wisse

Aziatische koks worden verbannen uit de keuken: restaurants luiden noodklok


Dampende plastic bakken vol met gerechten als babi pangang, foe yong hai en tja sieuw van ‘de Chinees’ in de buurt. Wie is er niet groot mee geworden? In de Aziatische keukens in Nederland maken ze zich grote zorgen of er door een nieuwe regel op 1 juli nog wel genoeg gespecialiseerde koks zijn om al deze lekkernijen te bereiden.

Ondernemer Jun Chou (42) van restaurant China Garden ('t Platje) uit Vlaardingen is met zijn familie eigenlijk continu op zoek naar gespecialiseerde koks. Iedere week is er wel contact met het uitzendbureau uit China, dat telkens de vraag krijgt of er nog geschikte kandidaten naar Nederland willen komen. Chou heeft nu drie Chinese koks die de hoge werkdruk op bijvoorbeeld het ‘wokstation’, het ‘sushistation’ en de leiding over de mise-en-place aankunnen.

Chou begon na de heropening van het fiks vernieuwde familiebedrijf in 2020 met vijf geschikte Chinese koks, maar één overleed daarna en een ander ging met heimwee terug naar huis. Het lukte de laatste jaren al niet om weer op die sterkte van vijf te komen. En het liefst zou Chou nóg meer gespecialiseerde koks uit China halen. ,,Want we willen ook doordeweeks lunch aanbieden, zeven dagen per week open en ons dakterras in gebruik nemen. We draaien verder hartstikke goed, maar door het gebrek aan specialisten kunnen die extra's nu allemaal niet.”

‘Werkdruk continu hoog’


En bij China Garden verwachten ze dat de situatie nóg moeilijker wordt. Want wat is het geval? Per 1 juli komen er strengere regels voor tijdelijke verblijfs- en werkvergunningen voor koks uit Azië. Restaurants in Nederland moeten éérst werven in Europa. De gedachte van het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid en het UWV is dat een kok van dichtbij binnen een halfjaar is op te leiden tot kok voor een buitenlandse keuken.

Maar Chou weet wel beter. Als voorbeeld haalt hij een andere uit Hongarije afkomstige kok uit zijn eigen team aan, die tien jaar in Engeland werkte. ,,Ook voor haar is het niet te doen om aan te haken op zo'n werkstation. De werkdruk daar is continu hoog én je moet ook nog eens samenwerken met de andere werkstations. Want op piekmomenten in de zaak, wil je alles natuurlijk tegelijk uitserveren.”

In China moet een kok eerst een opleiding van drie jaar volgen, daarna begint diegene pas onderaan de ladder in de keuken en klimt vervolgens langzaam op. Een volwaardige opleiding tot Aziatisch kok is er niet in Nederland. En zie als Europese kok maar eens soepel te communiceren met de gespecialiseerde kok in de keuken die alleen Chinees spreekt.
‘Ongelijke zaken niet gelijk behandelen’


Chou is niet de enige die zich zorgen maakt. De Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) is online de petitie ‘Bescherm de Aziatische restaurants en laat de koks uit Azië komen’ gestart. ,,En ondertussen bereiden we ook al juridische stappen voor", zegt Frank Chan, vicevoorzitter van de VCHO.

Hij wijst erop dat de Aziatische keuken heel anders is dan de Europese. ,,Zelfs Nederlandse topkoks beamen dat. De snijtechnieken zijn heel anders. Aziatische koks groeien op met heel andere smaken, daar is een westerse kok niet mee in aanraking gekomen. En woktechniek lijkt heel simpel, maar dat is het niet. Een wok kent bijvoorbeeld verschillende temperaturen in de pan. In al dat soort dingen moet je ervaring opdoen en dat kost veel tijd en interesse.”

Tekst gaat verder onder de foto.
Frank Chan (rood shirt) van de Vereniging Chinese-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) in de keuken van zijn restaurant Taiwan in Zwolle. © Frans Paalman
Een alarmerend rapport van de Arbeidsinspectie eind 2022 over misstanden in de Aziatische horecasector is mede de aanleiding voor de beleidswijziging van de overheid. De inspectie zag in de sector gevallen van mensensmokkel, onderbetaling, veel te lange werkdagen en zelfs kinderarbeid. Chan: ,,Als branche zijn we bereid maatregelen te treffen om die gevallen aan te pakken. En we hébben ook maatregelen voorgesteld. Als er horecazaken zijn die dit soort dingen doen dan moeten die gestraft worden, maar niet de gehele branche.”

‘Hopen dat het niet echt erfgoed wordt’


Bij die woorden sluit Jun Chou van het Vlaardingse China Garden zich aan. ,,Pak de rotte appels aan en herzie het besluit.” Zelf gaat hij voor 1 juli, nog op basis van de huidige regels, een aanvraag indienen om de vergunningen voor zijn huidige koks met drie jaar te verlengen. Maar hij maakt zich nu al zorgen over de periode daarna. En wat nu als één van zijn huidige drie belangrijke pionnen eerder vertrekt?

,,Het is een glijdende schaal. We vissen als Aziatische restaurants allemaal in een steeds kleiner wordende vijver. En in China wordt de animo om naar Nederland te komen hierdoor ook beperkter.” Hij voorziet dat gespecialiseerde koks in kleinere dorpen of plaatsen als eerste weggekaapt zullen worden door grotere zaken in grotere steden. Zodat de Aziatische restaurants in die kleine plaatsen als eerste de deuren moeten sluiten. ,,De Chinees in Nederland is erfgoed, maar ik ben bang dat het straks écht erfgoed gaat worden.”

‘Geschoolde kok binnen enkele maanden op te leiden voor specifieke (buitenlandse) keuken’


Door het in 2014 afgesloten zogeheten ‘wokakkoord’ kregen Aziatische restaurants ontheffing om geschoolde koks uit Azië te halen. Na het kritische rapport van de Arbeidsinspectie over misstanden in de sector werd die versoepelde regeling al stopgezet, en op 1 juli gaat het UWV aanvragen voor werkvergunningen voor de Aziatische horeca net zo behandelen als in andere sectoren.

In een reactie op de kritiek vanuit de Aziatische horeca zegt een woordvoerder van het UWV dat er gekeken zal worden of er voor functies voor geschoolde koks geschikte werknemers binnen Nederland en Europa zijn voor de functie. ,,Dit zijn professionals die al een vakopleiding hebben gehad en het gaat niet om willekeurige personen die geen koksopleiding hebben gehad. Het UWV gaat ervan uit dat een geschoolde kok binnen enkele maanden op te leiden is voor een specifieke (buitenlandse) keuken.”

Wat vindt het UWV van de stelling vanuit de Aziatische horeca dat ze door de nieuwe regelgeving in hun voortbestaan bedreigd worden? ,,We zien dat de arbeidsmarktkrapte van alle ondernemers in Nederland, ook in de horeca, veel inspanning en aanpassingsvermogen vraagt. We benadrukken dat het voor de sector nog steeds mogelijk blijft om een tewerkstellingsvergunning/gecombineerde vergunning voor verblijf (van een kok, red.) aan te vragen. Als aan de voorwaarden van de regelgeving die geldt voor alle (horeca) werkgevers wordt voldaan, kan een vergunning worden verleend.”

https://www.ad.nl/eten-en-drinken-ro...egen~ac657240/


PREMIUMRestaurant Grace aan het stadhuisplein. © Frank de Roo

IJskoude pornstar-oesters en mooie vis bij prachtige club Grace (maar sushi valt tegen)


GOUDEN POLLEPELMet Grace heeft Rotterdam er een prachtige club bij. Jaren 20-sfeer, flamboyant en voor een breed publiek. Met cocktails, kreeft, hamburgers en pornstar-oesters. Die schelpdiertjes worden hier op opmerkelijke wijze geserveerd.

De verhalen van dansende dames met discobol op hun hoofd en vuurspuwers door het publiek klinken door de stad. We gaan naar club Grace van horeca-grootspeler Herman Hell. In de kelder ernaast opende hij zijn club The Grit.


Stijvol ingericht


Grace is stijlvol ingericht. Veel ronde, zachte bankzitjes, rood pluche, marmer, indrukwekkende stoffen lampen met behaaglijk licht, een ronde bar en een spiltrap waar danseressen worden ingezet. Je moet het gaan zien, het is prachtig gedaan.

Op de donderdagavond dat wij er zijn, is het rustig. De danseressen zijn thuis, er draait een dj, een gezinnetje viert de 18de verjaardag van dochter en jonge knullen happen in een hamburger. Dat vinden we sympathiek. Je kunt hier lekker posh gaan zitten doen met bergen sushi, kreeft, Taittinger- en Dom Perignon-champagne of steak van ruim een kilo voor 120 euro. De prijs kan snel oplopen, maar voor een enkel drankje en een snack kun je er ook terecht.

In nevelen gehuld


De menukaart is bedacht door chef-kok Marco Prins, die daarna terugkeerde naar New York voor een baan bij het beroemde Chef’s Table. Dat schept verwachtingen.

Jeruzalem artisjok


Wij aten bij Grace ook een goed bijgerechtje van gegrilde bimi en Jeruzalem-artisjokken; het lichtbruine en wat zoetige knolletje dat vaker op de menukaart verschijnt onder de naam aardpeer of topinamboer. De smaak doet een beetje aan artisjok denken.

We laten een negroni-cocktail maken, krijgen een Italiaanse makkelijke bubbelwijn (Masi Moxxé) in een feestelijke coupe en een fles water op tafel (hier geen kraanwaterbeleid). ,,Lekker de tijd nemen hoor’’, zegt onze aardige ober. Dan doen we. We beginnen met een duo Pornstar Martini-oesters uit Zeeland en apart erbij passievrucht om uit te lepelen. De oesters worden aan tafel met stikstof bewerkt en wel zo enthousiast, dat de kou als een nevel-tsunami over de tafel ons kruis instroomt. Daarna zitten de schelpen even muurvast in het schaaltje gevroren. We proeven door de kou alleen nog de granita van vodka en champagne, maar begrijpen het tafelritueel. Een tikkie minder Hans Klok zou beter zijn voor de smaak.

Perfect gebakken


Onze volgende ronde bestaat uit een mix van tien stuks sushi (de chef selection) waar we meer van hadden verwacht. De rijst is ons te zacht; het zalmhapje heeft veel scherpte en tonijnvlees wordt weggedrukt door zoet van mango en zout van kimchisaus en ponzu. Wel lekker is de vega sushi: frisheid van citroen en een knapperig dakje van gefrituurde shiitake.



Met een lichte pinot noir in het glas volgen onze hoofdgerechten. De bearnaisesaus bij het vlees is flink zuur, maar van de rib-eye wordt genoten. Het vlees is gegrild, smakelijk en voorzien van bimi, wortel en een pittige chimichurri. Heel goed gemaakt is het tweede hoofdgerecht; stevige heilbot, perfect gebakken en op smaak, met venkel en een fris schuim geserveerd op pastabolletjes (fregola). Dat pakt punten.

De desserts zijn weinig subtiel, maar smaken. Een dikke dame blanche met vier bollen ijs, chocokrullen en gesmolten chocolade. Er is ook een coupe aardbeien Romanoff met aardbeienijs, in stevig zoete roomsaus en een dak van stukken meringue.

Samenvattend hebben we in de gehele ambiance een fijne avond gehad, maar moet de keuken met deze rekening consequent blijven en scherp zijn op alle details. Dat verdient ook deze mooie Grace.

Praktisch


Adres: Stadhuisplein 1a, Rotterdam

Telefoon: 010- 2002100

Website: gracerotterdam.nl

Openingstijden: alle dagen vanaf 09.00 uur tot 00.00 uur; vr. en za, tot 03.00 uur

Rolstoeltoegankelijk: nee

Prijzen: starters vanaf 9,95 euro, sushi vanaf 12,50 euro, hoofdgerechten vanaf 21 euro, desserts vanaf 13 euro, cocktails vanaf 13,50 euro, wijn vanaf 5,95 euro

Afgerekend: 224,10 euro

Beoordeling 7,3


Voorgerecht: 7

Hoofdgerecht: 8

Nagerecht: 7,5

Bed iening: 8,5

Sfeerr: 9

prijs/kwaliteit: 5,5 (telt dubbel)

Welk restaurant scoort het hoogst in de Gouden Pollepel? Bekijk hier de tussenstand

The Secret Garden in Amsterdam vind ik een aanrader😃

https://www.telegraaf.nl/nieuws/8633...t-drie-sterren

Deze tien restaurants zijn voor het eerst bekroond met een Michelin-ster: De Librije enige restaurant met drie sterren

MAASTRICHT - Nederland is er drie sterrenrestaurants op achteruit gegaan, volgens de culinaire scherprechters van Michelin. Tien nieuwe zaken met één ster zijn erbij gekomen, bleek tijdens de presentatie van de nieuwe Michelin-rangorde in Maastricht. Daar staan liefst dertien restaurants tegenover die hun ster(ren) kwijtraakten, vaak doordat de chef wisselde of doordat de zaak sloot.

© ANP / HH

Jonnie en Therese Boer behouden hun drie sterren tijdens de uitreiking van de Michelinsterren op de horecavakbeurs BBB.

Restaurant De Kromme Watergang op Slijkplaat bleef de grootste schade bespaard. Deze Zeeuwse zaak had twee sterren en heeft er nu namelijk nog één. Patron-cuisinier Edwin Vinke droeg de leiding over aan zoon Tom en dan kan zoiets gebeuren.

De spanning was in het auditorium van evenementenlocatie het Mecc te snijden toen de zaken met twee sterren aan de beurt kwamen. Het publiek van chef-koks en sommeliers hoopte dat Inter Scaldes erbij zou horen. Dit was onder Jannes en Claudia Brevet de enige driesterrenzaak in het land naast De Librije in Zwolle. Maar ook Inter Scaldes werd afgelopen jaar overgenomen en dat kon van alles betekenen. Groot was de ontlading, toen bleek dat de nieuwe eigenaren Jeroen en Sanne Achtien niet alle sterren verloren en ook niet twee. Inter Scaldes met doorstart met behoud van twee van de drie sterren. ,,Al veertig jaar heeft de zaak nu twee sterren of meer”, constateerde Claudia Brevet.

De Librije

Aan de absolute top staan zodoende Jonnie en Thérèse Boer van De Librije. Zij hebben de enige zaak in het land met de hoogste notering: drie sterren. ,,Wij kregen hier, in Maastricht, onze derde ster in 2004”, keek Jonnie terug. Meerdere jonge talenten die nu een ster kregen, leerden het vak in zijn keuken. Onder wie Lars Aukema van restaurant Affekt in Zwolle. Hij ontmoette zes jaar geleden zelfs zijn partner Lisa
Stam bij De Librije.

In het jury-oordeel van Michelin over Aukema wordt zijn kookkunst omschreven als sensueel. ,,Dat sensuele heeft hij van mij!”, riep Jonnie.

Tien restaurants worden dit jaar voor het eerst bekroond met een Michelin-ster. Dit zijn Sabero in Leende, Triptyque in Wateringen, Lutum in Wijk bij Duurstede, Demain in Cadzand, Zenith in Apeldoorn, Restaurant Affect in Zwolle, Restaurant 1857 in Roosendaal, Odille in Sint-Oedenrode, Restaurant Showw in Amsterdam en Joann in Enschede.

Groene Michelin-sterren

Dit jaar zijn er ook groene Michelin-sterren uitgedeeld als symbool voor duurzame gastronomie. Deze zijn uitgereikt aan Fermin in Rotterdam, Flores in Nijmegen, Heimat in Utrecht, Kook Atelier op Oost in Oosterend, Lutum in Wijk bij Duurstede, Mearkas in Eastermar, Neder in Alkmaar en Restaurant Vannu in Bavel.

Bij de Michelin Gids Ceremonie Nederland werd de selectie van dit jaar bekend gemaakt. Het nieuwe palmares telt 1 nieuw restaurant met 2 Michelin-sterren, 10 met 1 Ster en 8 nieuwe Groene Sterren. De volledige selectie van de Michelin Gids Nederland telt 501 restaurants, waaronder 122 Sterrenrestaurants.

Alleen kost het teveel geld

https://www.telegraaf.nl/nieuws/1032...-amsterdammers

’Dit hadden we nooit durven dromen’
Dorus (35) ging van schnitzelparadijs naar Michelinster: ’We zijn er ook voor rasechte Amsterdammers’

Amsterdam - De hoofdstad is een sterrenrestaurant rijker. Als enige restaurant in heel Noord-Holland kreeg restaurant Showw, nabij de RAI, vorige week de prijs der prijzen: een Michelinster. Restauranteigenaar en chef-kok Dorus Floris (35) is in de wolken met de prestigieuze onderscheiding. „Het is onwerkelijk.”

© Richard Mouw

Dorus Floris mag zijn in december geopende restaurant Showw een sterrenzaak noemen




In de hal van de entree van restaurant Showw zijn de vele bossen bloemen in emmers stille getuigen van de Michelinster-uitreiking, vorige week maandag. „De vazen zijn op”, verklaart Floris. „We zijn echt bedolven onder de bloemen en felicitaties.”

Floris opende in december samen met maître-sommelier Lendl Mijnhijmer de deuren van restaurant Showw. De twee horecaondernemers werkten voorheen samen in restaurant Bougainville op de Dam. „Dat we zo snel na de opening een ster hebben gekregen, hadden we niet durven dromen. Het is een heel grote eer.”
’Bavverwattes’



Voor de meeste chef-koks wordt de Michelinster gezien als de heilige graal: het betekent erkenning voor jarenlang zwoegen in de keuken. De ultieme bekroning op het werk. „Ik kom van ver”, aldus Floris. Grappend: „Bavarois noemde ik vroeger bavverwattes: ik bedoel maar.”

De chef kreeg de voorliefde voor de horeca en het koken niet met de paplepel ingegoten. „Mijn moeder werkt in de zorg en mijn vader in de bloemen, maar mijn ouders gingen wel graag uit eten. Iets dat ik als kind altijd geweldig vond.”



Als vijftienjarige belandde hij in de keuken van een restaurant in Egmond. Hoewel de meeste pubers wellicht niets moeten weten van een stressvol bijbaantje in een snikhete keuken, kon Floris zijn lol er niet op. „Keihard werken in een soort schnitzelparadijs en daarna je net verdiende geld stuk gooien in de kroeg: het was een geweldige tijd.”Bokkedoorns



Floris kiest voor de koksopleiding, waar hij het koken meer en meer onder de knie krijgt. Na afronding van zijn opleiding werkt hij bij verschillende restaurants, waaronder De Bokkedoorns in Overveen. Want, zo benadrukt hij: „Je wordt pas écht beter door onder verschillende (sterren)chefs te werken. Bovendien moet je het gewoon héél leuk vinden om te doen, anders houd je het niet vol.”

Maar waar komt toch die passie voor de verfijnde gastronomie vandaan? Met een goede steak en een bakje friet is toch ook niks mis? „Zeker niet. Maar toen ik gasten ooit hun friet over het gerecht zag gooien waar ik net met precisie op had zitten ploeteren, dacht ik: waar doe ik het eigenlijk voor?”
Michelinster schrikt niet af



Koken op het allerhoogste niveau dus. De ’bavverwattes’ is ingewisseld voor culinaire hoogstandjes, zoals een verfijnd gerechtje van langoustine. „Dat vind ik zelf het lekkerste gerecht van de kaart.”



Tijd om uitgebreid bij de Michelinster-bekroning stil te staan, is er niet. Sinds de uitreiking staat de telefoon van het restaurant roodgloeiend. „Het is een gekkenhuis. De komende weken zijn we zo goed als volgeboekt. „De vrees dat de Michelinster gasten afschrikt om in Showw te komen eten, heeft Floris niet. „Al kregen we wel een telefoontje van een stel dat hun jubileum bij ons komt vieren: of de prijzen wel hetzelfde blijven.” En? „Ja, dit jaar sowieso. Uiteindelijk willen we een restaurant zijn dat voor iedereen die een waanzinnige avond wil beleven, toegankelijk is. Van zakenlui tot rasechte Amsterdammers: iedereen is welkom.”

De Michelinrestaurants zitten veelal vol, het is wat iemand waard vindt

Inderdaad en een paar x per jaar kan he mij daar vinden en dat is dan een avond vullend programma met fantastische smaken.

Anderen vinden bijvoorbeeld dat prostitutie weer te duur is

The Seafood Bar in Utrecht

https://www.theseafoodbar.com/utrecht/

Ron Blaauw Gastrobar😃

De Watertoren in Utrecht

Hoor ik zowel qua smaak als locatie goede dingen over, maar reserveren ff vantevoren is noodzakelijk heb ik al gemerkt.

https://restaurantmozo.nl/

Mozo Marokaans eten fantastisch in Amsterdam

Fan van ramen, niet alleen gezien vanuit onze hobby maar ook ramen in de zin van Japanse Noedelsoep. Heb er veel geprobeerd in Nederland, maar eentje steekt er wat mij betreft met kop en schouders bovenuit: Utrecht Ramen. De naam is wel "grappig" gezien vanuit onze hobby. Maar ze zijn dan ook echt heel goed. Veel verschillende tentjes geprobeerd in bijvoorbeeld Amsterdam incl Japans sprekend personeel (Sora, Hinata, Fujitora Tokyo ramen), en die zijn ook goed, maar deze is geweldig goed. Als ik onderweg ben alleen eet ik graag even iets lekkers en snel zonder dat het typische junkfood/fastfood zijn dan is ramen ideaal.

En waar zit ie? Website?

Dat zijn toch van die deegslierten in soep of zoiets, Aziatisch? Op de Zeedijk in Amsterdam grroemd?

Utrecht Ramen Willemstraat 9

https://kotoya-nl.com/

De Loetjes hollen achteruit sinds de grote overname

https://www.ad.nl/bunnik/vroeg-in-bu...eren~a3c585d7/


Vroeg in Bunnik. © Foto Ruud VoestVroeg in Bunnik verrast niet alleen met ontbijt en taarten, maar ook met verfijnd dineren


gouden pollepelVroeg in Bunnik gaat de dorpsgrenzen ver te buiten. Het is een begrip in de regio. Om het verse brood vooral, maar ook om de taarten, streekproducten en hele-dag-open. Wat valt er dan nog te melden? Nou, dat je er geweldig kunt dineren!

De lofprijzing in het intro kan gelezen worden als vroege spoiler, maar er valt hieronder nog voldoende te duiden. Ja, te mierenneuken zelfs. Laat ik met de ontvangst beginnen: hartelijk, coöperatief, crackers, kruidenzout, gemberlimo, jus d’orange. Eens even kijken… Het gerestaureerde boerencomplex (anno 1674) oogt monumentaal en charmant, al roept de indeling ook vragen op.

De tafels omsluiten de grote bar, die als sfeerloos, donker blok het doorkijken hindert. De machinerie zoemt en rammelt, bovendien. Waarom is de open keuken niet weggehaald bij de voordeur en op het hoofdpodium getild? Eigenaar Hans Kempers predikt immers het ambacht der bakkerij en kokerij. Ik zie vanaf mijn tafel liever koekenbakkers dan biertappers, maar dat is persoonlijk.

Kempers’ missie wordt gestaafd in het menuconcept. Zo schotelt de brigade bij voorkeur meerdere voor- en nagerechten voor, opdat wij proeven, delen, ontdekken en genieten. De kleine porties ogen stuk voor stuk vers, fris en kleurrijk. Neem de zalmtartaar. Romig, zoals het hoort en met kappertjes en zeewiersalade voorzien van zoet en zuur. Het aardse bietje speelt de krokante bijrol. Een perfecte balans van aandacht en smaak.

Ik zou de andere drie voorgerechten ook als evenwichtig willen beoordelen, maar voor perfectie komen de lende, baars en paddenstoelen decimalen tekort. Zo kreeg de ceviche een overdosis botermayo mee, die de dressing met ui, kraal en dressing overstemt. Bij de tartaar van bospaddenstoel en notencrumble wordt een fris kappertje gemist en de platgeslagen koeienbil kreeg gebrokkelde geitenkaas over zich uitgestrooid. Dat mag wat subtieler, als u het mij vraagt.

Niet alleen de menukaart van Vroeg maakt nieuwsgierig, er wordt ook uit verrassende vaatjes getapt. Er zijn siropen van De Roze Bunker, sappen van het ommeland en distillaten uit het buurdorp. Ook bier en wijn hebben een verhaal, zoals de druifjes van het Duitse Schloss Wachenheim. Dat daar niet altijd alcohol aan te pas komt, ontdekken we in de ‘chardonnay’ 0,0. Eerlijk? Zet die maar onder de sapjes.

Overrijp


Vlees waar schimmel op zit, vroeger werd een slager ervoor beboet. Nu betalen vleeseters graag het volle pond voor een onsje schimmelvlees. Dry aging heet de trend. Horecaslager Nice to Meat importeert zelfs het exclusieve neusje van de… koe.

Directeur Pouw: ,,De rijpingsmethode LUMA, met behulp van een veredelde schimmel, geeft vlees meer smaak. Het maakt het ook veel malser. Het vlees is speciaal geselecteerd en wordt twaalf weken gerijpt in Zwitserland. In die periode gaan de enzymen in de schimmel aan de slag met de spiervezels en vetzuren in het vlees. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden. Het is dus 100 procent natuurlijk en veilig voor consumptie. Ja, het is fermentatie 2.0.”

Tijd voor de hoofdgerechten, met een dikke tien voor de dry aged ribeye. Dit malse, smaakvolle vlees beschouwen we als een ode aan de boerenhistorie van Vroeg. De postelein, aardappels en pikante boter begeleiden dit jubelvlees op gepaste wijze. Dat kan ik helaas niet schrijven over het arrangement van mijn tafelgenoot. De winterkabeljauw is iets te ver door en ook de saus lijkt doorgeklopt tot een harde botersaus in plaats van een beurre blanc. Over de gezouten bleekselderij en gezoete witlof: jammie, jammie!

Bij de slotgang mist de crème brûlée helaas de zalvige textuur en was een krokantje naar mijn idee beter op z’n plaats bij de blauwklaverkaas dan zacht fruitbrood, maar dat is particulier gemier op de millimeter. Van de cheesecake-crème, karnemelkbavarois en het fluweelzachte kaneelijs is het namelijk louter smullen. Een ware feestavond dus, mede dankzij de vriendelijkste brigade, die zelfs onze ingebrachte ‘Pollepel-handicap’ (dreumes James) gastvrij wist te plezieren. Ja, Vroeg is ook laat een aanrader!

VROEG


• Adres: Achterdijk 1, Bunnik
• Telefoon: 030 - 8201010
• Website
• Openingstijden: dagelijks vanaf 08.00 uur
• Rolstoeltoegankelijk: ja
• Prijzen: menu à la carte (6 gerechten) vanaf 47,50 euro
• Bijzonderheden: eigen bakkerij!
• Afgerekend: 133,65 euro
Beoordeling


• Voorgerecht 9
• Hoofdgerecht 8,5
• Nagerecht 9
• Bediening 9
• Sfeer 8
• Prijs/kwaliteit 8
-------------
• Eindscore 8,5 (puntentotaal: 59,5)
Bekijk hier de tussenstand in het klassement voor de Gouden Pollepel



Stand
1. Het Sluishuys, Nijkerk 8,6
2. Vroeg, Bunnik 8,5
Balijepark, De Meern (Utr) 8,5
4. Fort de Gagel, Utrecht 8,4
Madeleine, Utrecht 8,4
De Heeren van Leeuw, Utrecht 8,4
7. Pitot, Utrecht 8,2
Humphrey’s, Amersfoort 8,2
9. Mango’s, Veenendaal 8,1
’t Sasje, Amersfoort 8,1
11. Shokudo, Utrecht 7,9
Comptoir Libanais, Utrecht 7,9
13. SameSame, Breukelen 7,8
KonneKt, Soesterberg 7,8
15. Omega, De Bilt 7,7
De Baron, Leidsche Rijn 7,7
17. De Koning van Denemarken, Rhenen 7,4
18. Tutto Pepe, Baarn 7,3
Old School, Kockengen 7,3
20. Dorestad, Wijk bij Duurstede 7,2
21. Tante Fie, Houten 7,1
De Buurman, Leusden 7,1
23. Una Volta, Culemborg 6,9
The Smokehouse, Bunschoten 6,9
25. Will’s, Nieuwegein 6,8
26. Reyck, Doorn 6,6
27. Celik, Amersfoort 5,6

Onderstaande zit aan de Hobbemakade 63, ook heel lekker en betaalbaar. En je hebt zicht op de Ruysdaelkade, letterlijk aan overkant van het water

https://www.parool.nl/uit-in-amsterd...kken~b740810b/


Bij Jinweide in Amsterdam-Zuid bepaal je zelf de dikte van de noedels en worden ze voor je neus getrokken

Elke dag openen nieuwe winkels, restaurants en cafés in Amsterdam. In onze rubriek Net open lees je erover. Vandaag: de eerste Nederlandse vestiging van Jinweide, een Chinese keten die bekendstaat om zijn noedelsoep uit de regio Lanzhou. Je bepaalt de dikte van de noedels – vervolgens worden ze à la minute gemaakt.


In Jinweide Beef Noodles op de Hobbemakade worden de noedels voor de ogen van de gasten gemaakt.Beeld Clara FrankeIn

Jinweide Lanzhou Beef Noodles is het rond zes uur ’s avonds al gezellig druk. Op de tafels staan dampende kommen noedelsoep, in de lucht hangt het geluid van tevreden geslurp. Toch gaat de meeste aandacht uit naar de kleine open keuken achterin.
Daar is chef Qian Zhou (45) druk in de weer met stukken deeg. Voor de ogen van zijn gasten trekt, draait en vouwt hij het tot lange, elastische noedels. Die worden een paar seconden gekookt en verdwijnen vervolgens direct in de soep. Want hoewel je hier ook andere dingen kunt bestellen, draait het hier vooral om de specialiteit van het huis: de klassieke Lanzhou beef noedelsoep (€14,95), een geurige bouillon die verder wordt opgetuigd met dunne plakken rundvlees, chili-olie, witte radijs, knoflookscheuten, koriander en natuurlijk die handgemaakte noedels.Jinweide Lanzhou Beef Noodles AdresHobbemakade 63, Zuid
Chinese keuken in AmsterdamDe Chinese keuken is populair in Amsterdam, het aantal restaurants in de stad schommelt al jaren tussen de 90 en 102, zo blijkt uit gegevens van de KVK. De Cantonese keuken – bekend van de dumplings en pannenkoekjes met Pekingeend – is het meest bekend. Maar de laatste jaren zijn ook keukens uit andere delen in zwang. Zo vind je steeds meer restaurants die de pittige Sichuanese keuken vertegenwoordigen. Maar ook eten uit het Noord-Oosten en Noord-Westen van China worden steeds meer mainstream. Jinweide, een keten met ruim honderd vestigingen wereldwijd, richt zich op beef noodles uit Lanzhou. Eerder was er in Amsterdam al Lanzhou Beef Noodles in de Rijnstraat.
Het is een traditioneel gerecht uit Lanzhou, een stad in de noordwestelijke Chinese provincie Gansu. Het vindt zijn oorsprong bij de Hui-moslimgemeenschap en wordt in China vaak als ontbijt gegeten. De bouillon, die zijn diepe smaak krijgt door runderbotten urenlang te laten sudderen, vormt de ziel van het gerecht. Maar ook de noedels zijn een belangrijk element.


Techniek en intuïtie

Gasten kunnen kiezen uit vijf verschillende diktes: van ragfijne sliertjes tot brede, platte linten van een paar centimeter wijd. Wie een eerste keer komt, adviseert Zhou om de middelste dikte te nemen: “Die heeft de perfecte balans tussen lekker chewy en toch smooth, en hij neemt de smaken van de bouillon goed op. Over het algemeen geldt; hoe dikker de noedel, hoe beter die de smaken van de bouillon opneemt. De medium is mijn favoriet, hoewel ik ze allemaal lekker vind.
”

Gasten kunnen kiezen uit vijf verschillende noedeldiktes: van ragfijne sliertjes tot brede, platte linten van een paar centimeter wijd.Beeld Clara FrankeChef Zhou leerde het vak van noedelmeesters in Lanzhou. Het duurt jaren voordat je er een beetje handig in bent, zegt hij. “Het is de kunst om een perfecte balans te vinden tussen techniek en intuïtie, dan pas vloeien de noedels soepel uit je handen.”

Vlug eten

Eenmaal besteld gaat het rap. Een minuut of twee later staat alles op tafel. Haal het niet in je hoofd om eerst uitgebreid foto’s van je eten te maken. “Het is zaak om vlug te eten,” benadrukt Zhou. “De noedels smaken het best als ze hun kenmerkende chewy, al dente textuur behouden. Wacht je te lang, dan worden ze slap en dus minder lekker.“
Om de diepe smaak van de soep te kunnen balanceren, krijg je er een salade bij. Van het kleine buffet kun je kiezen uit knapperige aardappellinten met een subtiele kick van chili, er zijn stukjes frisse komkommer in een dressing van knoflook en zwarte azijn, en er is de optie judasoren (een soort paddenstoel) in een lichte marinade. Ook is er bij de bestelling een thee-ei inbegrepen, een hardgekookt ei dat wordt gemarineerd in water met theebladeren en specerijen.

Www.asiantower.nl is vernieuwd, fine dining voor all u can eat prijzen en topsmaken, en geen tokkievolkpubliek